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日本酒的飲用溫度

在大部分台灣人的一般印象中，日本酒應該是要喝溫熱的，但是事實上並不是如此；在世界上的所有酒類中，日本酒的適飲溫度範圍可能是最寬廣的，可以大致分為低溫(5~10° C)、常溫(10~20° C)和「(kan，註1)」(30~60° C)。

中國自古就有炎熱的天氣喝冷酒、寒冷的天氣喝溫酒的記載，白居易的詩中就有『林間煖酒燒紅葉』這樣的句子。可能是受到唐代文化的影響，在日本的平安時代初期(八世紀)的記錄中，已經有「喝溫熱的酒是從九月九日(重陽節)到三月三日」這樣的記載，所以日本喝溫酒的習慣也是有長久的歷史了。當時溫酒叫做「煖酒」，是把酒直接放在金屬鍋子中加熱。到了江戶時代的中期(十八世紀)，一整年都喝溫酒逐漸成為習慣，同時溫酒的方式也演變成用酒壺裝酒再放鍋中隔水加的「湯煎」方式，因為湯煎的方式比較容易掌控溫度。在喝溫酒成為主流之後，甚至喝冷的酒被視為是粗俗的喝法。

在冷藏設備尚未普及的時代，日本酒的飲用溫度就只有「冷」和「」兩種，這裡所指的「冷」其實是常溫。另外也有「人肌」、「溫(nurukan)」、「熱」的分別，不過在過去並沒有很明確的劃分標準。現在一般把日本酒的飲用溫度區分如下(註2)：

日本酒會衍生出這麼廣的飲用溫度範圍之原因，是由於其型態變得多樣化。從使用電力的精米機開發出來之後，日本酒酒廠得以使用高度精白的米來釀造古代不可能釀造的吟釀級(這裡泛指吟釀和大吟釀，下同)日本酒，這大約是大正時代的末期(1920年代初期)之後的事；吟釀酒的特色就在於像水果般的豐富香氣和優雅纖細的口感，若是加熱的話，香氣會散失殆盡，所以必須以較低的溫度飲用。隨著吟釀酒、生酒(不經加熱法殺菌處理，以保留新鮮香味的酒)的日益受歡迎，這類酒的冰涼飲用法也就漸漸普遍起來，近年來在日本喝冰的日本酒似乎成為時尚流行的喝法；而溫酒反倒有點落伍，或是便宜酒才這麼喝的感覺，和百年前的觀念恰好相反。但是其實飲用日本酒時應該是視種類、搭配的食物、場合來決定飲用溫度，並不是一味地把什麼酒拿來冰都會好喝。

一般而言，在溫度低的情況下，人的味覺對甜味比較遲鈍，酸味則會變明顯(這也就是甜白酒要冰著喝的道理，以低溫抑制甜味、增強酸味的感覺，讓口感不會顯得太甜膩)。因此以新鮮細緻果香為特色的一些吟釀酒或是生酒以冰涼地喝的話，可以品嚐出其新鮮細緻的香味。隨著日本酒的多樣化，現在還有氣泡日本酒、甜味日本酒，這些當然也是適合喝冰的。搭配食物的話，生魚片、涼拌類的菜餚與冰涼的酒是非常好的組合。現在甚至有酒廠出產「凍結酒」，杯狀小容量的包裝可以直接把酒擺到冷凍庫去冰凍，等到凝固成雪泥狀後食用。

而日本酒若是加熱到某個程度，「旨味(umami，註3)」會提高，口感會變得較圓潤豐富；像用「山廢」釀法、或生系酒母釀造的濃醇型酒，因為旨味成分含量較高，所以非常合適溫熱了喝。溫酒很適合搭配火鍋、油炸、燒烤、滷煮的料理，甚至是乳酪之類的食物。要注意的是，加熱也是有限度的，台灣很多人或餐廳溫酒都溫得太熱了；太熱的話就真的香氣都會跑光而只剩辛辣的酒味。

本釀造酒或品質良好的普通酒因為酒質比較中性，可能冰涼、常溫、溫熱的喝法都合適。不過以上都只是給各位大方向的參考而已，並不是絕對的準則。比如說一般的吟釀酒是冰飲的好，但是也有些比較濃郁型的吟釀或是陳年型的吟釀酒以「溫」來喝也是很棒的。有機會大家可以用同一款酒嘗試以各種不同的溫度去品嚐，你會發現不同的溫度下同一款酒喝起來是截然不同的味道；如果再搭配各類食物，我想會有很多令人驚喜的新發現哦！

註：

引用自：http://leeader.brinkster.net/drink/sakeondo.htm